Les petits riens de pierrot

Originaire du pays des pommes,

Il m'est évidement naturel d'utiliser ce fruit en accompagnement de beaucoup de plat...

Contrairement à la pâtisserie (ou la cuisine des soufflets) qui tient d'un art quasi alchimique tant pour le respecte des proportions, de l'ordre d'incorporation des ingrédients ou de gestion de la température pour les différentes cuissons, la cuisine à la Pierrot est plutôt affaire de tempérament, d'inspiration du moment et de sensation subjective...

Ne cherchez donc pas de proportions absolues ou de dosages définitifs...

Cela ne m'empêche pas d'avoir des classements plus ou moins personnels pour répartir les différents types d'aromates, épices, assaisonnements, légumes et fruits...

 Il en va ainsi des pommes à cuire en accompagnement des viandes et volailles...

 Grosso modo il existe pour moi trois grands types de pomme

Les pommes qui ont du « caractère »

Dans cette catégorie se trouvent les « pommes à cuire » comme les Reinettes ou les Boskoop...mais aussi Jonagold

Les pommes « sucrées » à croquer/ sucer

Dans cette catégorie se trouvent les pommes juteuses ou sucrées et certaines pommes à couteau (par exemple Royal gala et la limite centaines pommes « rouges »)

Les pommes fermes et intermédiaires

Comme par exemple la golden qui conserve une certaine fermeté à la cuisson

Je varie la proportion des trois types de pomme en fonction de la viande à accompagner et de l'effet escompté.

Par exemple, un poulet à plus de caractère qu'un canard, un boudin noir, plus qu'un boudin blanc

Je mets en général donc plus de pommes de caractère pour ne pas « noyer » le gout du fruit qui accompagnera la viande...

...Exception faite peut être avec une Oie ou un Chapon il peut être plus intéressant de « relever » la viande...

Un exemple de plat dans un prochain billet...