Les petits riens de pierrot

Savez-vous ce qu’est la poire tapée ?

Non, ce n’est pas une petite idiote, tête à claque !

La poire tapée, c’est une spécialité du Val de Loire. Un moyen original de conserver les fruits pour l’hiver.

La pomme est un fruit qui se conserve très bien en hiver dans un « fruitier ». La poire est plus fragile et doit être cueillie encore légèrement verte. Et même comme cela, une petite préparation, s’impose : il faut mettre de la cire sur le pédoncule… (voir l’ article : Stocker les fruits tout l’hiver)  

Une autre façon de préserver la poire, c’est sous forme de confiture (Confiture de poires au cidre par exemple ) de sirop  et évidemment sous forme d’alcool de poire. A ce sujet, si le cidre est une façon de conserver la pomme, c’est son équivalent fait avec de la poire (le poiré) qui lui est antérieur…

Mais toutes ces solutions ont un défaut majeur : les fruits prennent de la place. Comment conserver les fruits sur des grandes distances et notamment sur les bateaux ?

La poire tapée est la solution : une dessiccation au feu de bois qui conserve une bonne partie des éléments nutritifs du fruits, accompagnée d’un traitement physique qui lui donne les dimensions d’une grosse « chips »…

Vous voulez en savoir plus ou même vous en procurer ? Suivez ce lien pour avoir l’adresse d’un artisan spécialisé dans la poire tapée : Maison Hérin   

C’est mon ex qui m’a appris à faire des courgettes  farcies gratinées au chèvre…

Cela tombe bien, c’etait la seule façon pour que mon coloc en mange, du chèvre…

C’est la saison des courgettes alors autant en profiter…

Recette ultra-simple : Fromage de chèvre du Quercy et légumes en gratin

Une idée de ma recette de courgettes farcies balancée quelque part au milieu d'un billet  ? : Deuxième dimanche d’octobre 2009 

Phase de préparation :

Découper en fines lanières  les escalopes de volailles (dinde ou poulet)

Placer les languettes  de viande au fond d’une assiette creuse

Recouvrir  à moitié d’une marinade d’huile d’olive de sauce soja « oster » de poivre, persillade et herbes de Provence.

Laisser à mariner

Pendant ce temps

Découper les pommes en quartier. Eplucher les pommes et découper les fruits en lamelle en posant les quartiers sur une planche

Mettre de coté les lamelles de pomme dans un saladier (on dit aussi réserver)

Prendre une grosse  échalote

La découper en deux et la placer sur la planche. La découper en tout petit morceau (on dit aussi « émincer »). Mettre dans un ramequin

Retourner les lanières de volaille pour s’assurer que toute la viande marine.

Phase de préparation du riz :

Vous pouvez cuire le riz « à la créole » ou bien en utilisant un cuit-vapeur spécial

Ou bien autre option tel qu’on me l’a appris : cuire le riz sans casserole  

Faire cuire du riz et le garder au chaud (après passage à la passoire, ou bien dans la marmite à riz si vous utilisez un système Vapeur comme les asiatiques)

Apres tout ce temps, la viande a du bien mariner.

Phase de cuisson :

Passer à la phase de cuissons proprement dite

Oui cuissons avec un S !

Prélever de une à deux cuillère à café de la marinade et la mettre au fond d’un wok (ou d’une sauteuse qui peut se fermer). Mettre en marche Wok (ou cuisinière) puissance forte

Prélever dans le ramequin contenant les petits morceaux d’échalotes l’équivalent d’une cuillère à soupe, et les mettre  légèrement à dorer dans le wok.

Dorer, cela signifie que de blanc, le légume devient légèrement jaune.

Baisser le feu

Placer les morceaux de volaille émincée en les prenant avec une fourchette (pour ne pas noyer la volaille). Mettre un petit peu de marinade si nécessaire au fond du wok.

Saisir (*) la viande. La ressortir du Wok dès qu’elle à changé de couleur (de translucide, elle devient blanche laiteuse).  Et la réserver (**)

(*) Saisir, cela signifie non pas faire cramer mais juste faire cuire la partie la plus extérieure de la viande

(**) Réserver  = mettre de coté parce qu’on va  réutiliser

A feu très doux, placer les pommes dans le Wok. Les remuer un peu.

(Verser un peu de marinade si nécessaire)

Dès qu’une lamelle commence à brunir, verse un verre de vin blanc et couvrir.

Tourner de temps en temps et regarder la couleur des pommes. Quand elles changent de couleur et deviennent légèrement translucide, incorporer la viande. Finir de verser la marinade mais garder juste l’équivalent d’’une cuillère à soupe.

Baisser à feu très doux et couvrir.

Phase de la sauce :

Mettre l’équivalent d’une cuillière à soupe de marinade au fond d’une petite casserole

Y déverser le reste de l’échalote émincée

Remuer et faire dorer

Juste au moment où l'échalote commence à brunir...

... Incorporer 2 à 3  belles cuillères à soupe de crème

Saler, poivrer, et y mettre un peu de basilique et de persillade

Dès que la sauce risque de blobloter, l’enlever du feu.

Phase de la mise en assiette :

C’est la même qu’à la fin de mon billet sur la recette de dindes aux trois pommes

le riz, d'un coté (en timbale ou non) et la volaille et les pommes compotées de l'autres.

La sauce de crème à l'échalote complète cette recette sucré-salé

Bon Ap’

Apres le concombre masqué,  puis la courgette espagnole moins rigolote que la roue du même nom (voir film de Woody Allen : Comédie éro* d’une nuit d’été) C’est au tour des graines germées de soja Allemand a être en cause de l’épidémie de cet E. Coli.
Autant faire ses graines germées  soit même comme un grand…au moins on sait ce qu'il y a dedans !

Faire germer ses graines
Quelques idées de recettes

Vu (heu, entendu) les hurlements de ma balance, vous vous doutez bien que je ne suis pas trop pour la boustifaille fade, insipide,  « peine à jouir »…

Même  tout seul, mes steaks hachés,  je les cuisine avec une persillade ! Et pourtant je ne suis pas non plus à faire des plats mirobolant quand je suis seul…

Et pourtant, une tranche de saumon avec juste un filet d’huile et de l’aneth ou de la ciboulette…

Miam

Mais tout vrai gourmet vous le dira lui même : rien ne vaut les herbes fraiches…

Cela tombe bien, cette semaine il y a une revue avec un guide des aromatiques en kiosque. Facile à la repérer : avec ces pompons bleues des ciboulettes en fleur (Ah bon, vous ne saviez pas que la ciboulette  pouvait fleurir ?)

Pour la petite anecdote, il est indiqué la semaine du 27 avril sur la couv, mais j’ai eu des infos par des sources bien installées… Qui donc ais-je bien pus soudoyé. Hé, hé…

Ce numéro est en vente deux semaines et non pas une…  Hou les petits cachotiers !

Par contre, le 10 mai, se sera mort… Alors foncez avant !

Tous le monde n’a pas la chance d’avoir un bout de jardin pour cultiver ses légumes.
Est-ce à dire qu’on est condamné à manger de la m*(« tomato flotte », Haricot-mollasson, et autres pesticido-fruits) à moins de raquer comme des malades, en achetant les produits estampillés BIO mais qui n’ont de « bio » que l’idée d’un marketeur sellé ?

Et bien non.
Un soir que je rentais, par le bus 54 , je suis descendu avant la gare du Nord, pour prendre une petite bière… et surtout pour « éteindre » ma lanterne…
Et là, dans ce petit bistro il ya avait du monde… non pas au comptoir mais en salle. Les personnes du quartier faisaient la queux devant un étalage de légumes. Deux femmes prenaient commande et pesaient légumes et fruits divers et variés à l’aide d’une antique balance orange…

Directement du producteur au consommateur !

C’est l’idée aussi des AMAP (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne)

Un article paru dans le figaro y fait allusion : Amap, les dessous-panier
« De plus en plus de Français sont séduits par les Amap (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne) qui permettent d’acheter son panier de fruits et légumes directement aux maraîchers locaux. »
http://madame.lefigaro.fr/art-de-vivre/amap-dessous-panier-010411-147735

Avantages :
- Un prix fixe et abordable (parce qu’il n’y a pas d’intermédiaires)
- Des fruits et légumes frais
- Une alimentation variée suivant la saison

Plus d’infos pour trouver une AMAP près de chez soi :
www.reseauamap.org
http://miramap.org/

Bon,  avoir les légumes variés c’est bien… Le souci, c’est qu’on a tellement l’habitude des légumes en boites et autres trucs standardisés qu’on est parfois bien en peine pour cuisiner et accommoder ces produits bios… alors quelques pistes :

Idées de recettes

• Légumes oubliés : 5 recettes gourmandes

    * Rutabagas, lard et pommes de terre
    * Chips de pommes de terre ‘Vitelotte noire’
    * Salsifis à la provençale
    * Crosnes à la crème
    * Purée de panais au cantal

• Saint-Jacques rôties, mousseline et galettes de panais, à la bière de Noël
• Gratin de topinambours et pommes de terre

Idées de livres :

• Le grand livre des légumes oubliés
• Cuisiner les légumes

En avril, ne te découvre pas d’un fil.

Ben justement on est pas encore en avril et quand on est en période hivernal et avec les fins de mois difficiles, rien de tel pour la cuisine que les plats faits à la marmite : les légumes de saison sont encore là en fin de marché (et en fin de  marché, ils sont bradés). Un peu de viande de celle que d’habitude, on ne vend que difficilement parce que cela fait pas « steak » comme les loupiots souhaitent avoir dans leur assiette et hop, à mitonner pendant au moins une bonne  heure.

La marmite un plat « cache misère » ?

Avec l’article qui m’est passé sous les yeux, j’ai revu ma façon de penser.
On peut faire autre chose que la potée aux choux !

En grosse marmite ou en petite cocotte individuelle (j’ai aussi cela dans mon placard) quelques plats savoureux qui sortent et surtout qui me sortiraient de mon ordinaire

Salivez un peu  :

• Diots au vin blanc, chou et châtaignes
• Suprême de pintade  et choucroute à la vapeur
• Navarin d’agneau aux dattes
• Joues de porc aux légumes

Mais finalement, le plat qui mijote, j’y suis habitué. Mais ce qui m’a le plus surpris dans ce dossier, c’est la suite :

• Daube de pruneaux au pain d’épice
• Minicocotte chocolat-poire
• Confit d’ananas à la mangue, au miel et au curry
• Minicocotte de riz au lait à l’orange

Je ne savais pas qu’on pouvait faire des desserts en mini-cocotte.


Quelques idées pour les papilles !

Les pommes de terre ont d'abord été cuites à part dans une casserole

Oignons et lardons ont été sautés avec aromates et poivre

Dans le plat beurré, j'ai fait mon « mille feuilles » : couches de pomme de terre et couches de viandes en alternées.

Le fromage au dessus (très peu de crème)...

et hop au four !

Yannick est parti au pays des tartiflettes

La neige saupoudrées sur les voitures et recouvrant le sol, donne un petit aire savoyard au paysage aperçu de ma fenêtre... Alors pourquoi pas un plat de circonstance...

Il y a deux façons de voir la cuisine : soit purement utilitaire soit pour le plaisir.

Quand vous revenez du travail le soir, vous n’avez pas franchement envie de vous lancer dans les fourneaux… l’option la plus facile est sans conteste de sortir du congélateur un plat tout fait et hop ni-vu ni connu je t’embrouille…
Mais très vite c’est lassant et surtout cela revient très cher car toutes ses préparations ne sont pas données.

Autre option, le plat réchauffé. Prudence car lui aussi peut lasser ! Il vaut mieux prévoir d’autres menus dans la semaine pour alterner.  C’est ce que j’ai fait : une bonne potée pour ce soir et du poisson pour demain.

Prendre le temps... de le prendre

Nous sommes en période hivernale. Les Potées et plats mijotés  sont idéals en cette saison.
Faciles à faire, le grand secret de ces plats  repose sur le temps de cuisson : au moins une heure.
Et là, ce temps de cuisson fait souvent fuir.
C’est effectivement le genre de plats qu’on évite de faire en semaine. Tout comme ce n’est généralement pas sous les coups des 20h00 qu’on lance la machine à laver, l’aspirateur, où qu’on récure la salle de bain.
Le temps de cuisson – cet aspect qui a tellement tendance à faire reculer en semaine – est au contraire un atout en Week-End. Combien de fois, me suis-je lancé dans les rangements, tournées de lessives et autres joyeusetés de ce genre alors que ma marmite bloblotait allégrement sur le feu. Autre avantage en hiver, on chauffe en même temps qu’on prépare le repas. D’ailleurs c’était souvent sur une zone dédiée de poêle de masse qu’on installait la marmite.

Un plat d'hiver

Poireaux, choux, oignons, carottes, pommes-de-terres… sont des légumes que l’on rencontre fréquemment dans ces préparations. Or, ce sont des légumes d’hiver. Et qui dit légumes de saison, dit légumes pas chers. Parfois d’autres légumes comme les haricots blancs peuvent être utilisés.
Au niveau de la viande, c’est la grande variété qui prime. Evidemment on pense « porc » avec les jarrets, poitrines fumées et autres saucisses… mais le bœuf, la volaille et les abats  ne sont pas en reste.
A la ferme, la potée est une façon commande de donner une belle fin à une vieille pondeuse.

Quelques idées de recettes

• Tripes au cidre et aux pommes de terre
• Daube de joue de bœuf aux pruneaux
• Coq au vin
• Mijoté de lapin à la bière
• Coq à la bière

Bon appétit

C'a y est, la recette choco-piment est sortie...sur le web. 

Oui, celle que j'avais déjà repérée dans le flots de textes et d'infos qui me passent sous le nez (Pimenté un peu l’existence  )
 ... Celle qui est sortie  en kiosque l'année dernière et dont j'avais vu la couv en  avant première (ouh,  le petit privilégié !)
... Celle là même, dont l'évocation qui,  à l'instar du  chocolat fort de la machine du bureau que je prends en fin de journée  ( Souvenirs autour d'un gobelet de chocolat ) ,  me rappelle mon séjour en Hongrie (Petits tours chez Maya l’abeille )


Bref, la recette de la Mousse au chocolat noir et piment d’Espelette est enfin sur le web
(Voir la recette )

Bon appétit