Les petits riens de pierrot

Magrets de canard aux clémentines. Voilà une recette appétissante . En la voyant devant mes yeux, j’ai aussi des petites velléité de canard laqué, genre canard à l’orange.

C’est drôle de voir à quel point la boustifaille délit la pensée et la langue de nous autres français.

Un repas en famille, avec des amis au restaurant ou bien pour une petite fête et les souvenirs affluent. On parlerait repas, plats pendant des heures.

Beaucoup d’associations d’idées rien qu’à l’évocation de tel ou tel plat. Ce n’est pas forcement d’ailleurs à un plat identique que l’on pense. Et surtout c’est tout ce qui va autour qui nous submerge…

On me dit « huitre chaude »  et je vois la première fois où j’en ai mangé. Les huitres gratinées dans l’assiette blanche, ma Mater en face de moi dans ce restaurant…  Une table ronde à la nappe blanche, dans une pièce au premier étage de cette maison à pan de bois, dans une station balnéaire…

Les premières fois… cela marque !

Un dimanche, ma mère nous avez fait un canard sucré-salé et JM a eu alors un flash : celui de son premier canard à l’orange…

 

Et quel canard à l’orange

 
C’était il ya bien longtemps. JM était chauffeur d’une huile de l’armée : un général.

Voilà notre JM conduisant son passager dans la résidence de campagne, où la femme de celui-ci avait fait préparer de bons petits plats- dont un canard à l’orange. Une fois arrivé dans la demeure, l’étoilé discute à bâton rompu avec notre jeunot. Trop habitué à ce qu’on le ménage et qu’on soit évasif et plutôt à éviter le franc parlé, le vieux guerrier profite d’avoir quelqu’un sous la main qui ne risque pas de louvoyer.  « Gesta verbis praeveniant » C’est que dans la famille de J.M. on est plutôt rentre-dedans ! La dissimulation ce n’est pas leur fort... Bien  au contraire depuis des siècles, c’est au devant des troupes que cette famille sert l’Etat…

Bref madame appelle son petit monde pour préciser que le repas va être servi…

Et le Grand Homme de lui dire : « Pouvez vous faire mettre un couvert de plus pour ce jeune homme ».

Déguster pour la première fois de sa vie un canard à l’orange à la table du Général de Gaule, c’est un souvenir qui marque !

8h15, lundi

Il ne faut surtout pas que j’oublie le fromage que j’ai mis de coté ce matin au bureau.

Du vrai Neuchâtel, cela ne se trouve pas à tout les coins de rue de France et de Navarre, encore moins au pays des lutéciens et des sarrasins…

C’est que j’étais au pays ce Week-end.

Malgré mes problèmes de santé, il fallait bien que je sorte pour acheter mon billet de train de retours. Je profite donc qu’un Oncle vienne pour causer de choses sérieuses avec sa sœur pour faire d’un « Pierrot deux coups » : billet + discrétion.

Plutôt que de retourne directement à la maison, je descends vers la Place du Vieux Marché.

Comme chaque année à la même époque, avant que ne viennent la foire Saint Romain, c’est la fête du ventre à Rouen : deux jours où les exploitants des terroirs de Normandie présentent leurs produits…

Là les ruelles sont noires de monde. Il fait beau et les gens en profitent pour déambuler entre les échoppes. On s’installe en terrasse devant des bières ou des vins chauds, on cause avec les agriculteurs du cru, on se fait une petite rincette de cidre, on rigole, hume, goute, mastique…

C’est toute la Normandie qui est descendue dans le ventre historique de la ville au cent clochers

Je prends part, moi aussi, à ce petit pèlerinage des papilles …

Ici et là, pommes et poires sont vendus sous toutes leurs formes : en vrac ou en petites quantités. Des variétés locales et anciennes côtoient d’autres fruits plus modernes… Cidre, poiré, pommeau…Mais aussi gelées et confitures…

Pour faire original pour l’anniversaire de Phil, j’ai pris une confiture de pomme, café et calva : « Pousse au cul », nom bien trouvé avec l’humour tout à fait typique de ma Normandie natale.

Un grand absent : le calva… C’est que la charge de bouilleur de cru qui était héréditaire a été abolie depuis des dizaines d’années. Les derniers vieillards qui - il y a quelques dizaines d’années encore passaient de ferme en ferme pour distiller le précieux breuvage- ont emporté leur alambic dans la tombe …

Officiellement, plus personnes dans les campagnes n’est censé se faire sa petite goutte artisanale.

Mais si les politiciens de Paris sont connus pour être des filous, à finaud, finaud-et-demi : cachées dans les granges quelques cornues font encore la joie des Normands. Les bonnes adresses sont transmises sous le manteau –comme les bouteilles… 

Même si la bière est plus connue dans le « chnord », il existe tout de même en Normandie quelques rescapées revenues au goût du jour… La plus connue est la northmaen (www.northmaen.com/  ).

Mais il en existe bien d’autres, comme les bières de l’abbaye du Vallasse (plus d’infos http://www.normandie-heritage.com/spip.php?page=blogs&id_article=448 )

Il fait beau, mais froid. Rien de tel qu’une bonne soupe pour se « récauffer ». Justement, octobre, c’est la dernière ligne droite pour le cresson des fontaines. Ce maraîcher en propose une louche bien chaude. Des bocaux de soupes mais aussi des bottes sont à vendre. Sur des petites fiches, cet habitant de Clères n’a pas hésité à écrire de bonnes recettes en sus de ses coordonnées. En cette période, il y a eu une razzia sur la recette de la soupe de cresson : dommage, je sui passé après la bataille…

Clères est en Seine maritime. Il n’y a rien d’étonnant à avoir dans ce « Pays »  des agriculteurs spécialisés dans cette plante qui pousse dans l’eau : le plateau est parsemé de rus et petits fleuves côtiers…Autant de cours d’eau où il est facile d’installer des cressonnières.

Lorsqu’on dit « foie gras » à un francilien, il pense immédiatement : Oie & Aquitaine…

C’est sans compter avec les spécialités Normandes !

Le canard sous toutes ses formes est aussi une spécialité de mon pays. Bien sûr il y a le célèbre canard à la rouennaise préparé avec un canard de Duclair (qui ressemble à un Colvert). Recette plutôt spectaculaire puisqu’on prépare le suc de votre plat en broyant la carcasse de l’animal devant vous… (Plus d’info sur le site de l’Ordre des Canardiers http://www.canardiers.asso.fr/default.asp?file=pg0-0_fr)

Mais limiter nos spécialités  à cette recette est plutôt réducteur. Foie gras, mi-cuit, confit… il y a pour touts les goûts. Je ne sais pas si c’est lié à notre climat plutôt humide, mais apparemment ce palmipède donne bien chez de part chez nous : et plusieurs élevages normands, coiffant au poteau le Sud-ouest, ont décrochés des médailles pour la qualité de leur produits…

J’ai pris un mi-cuit pour un prochain gueuleton entre amis…

Quoi d’autre ?

Et oui le fromage !

Victoire ! On à gagné la guerre du Camembert : ce fromage, les industriels ont voulut qu’il soit fait avec du lait pasteurisé. Quelle horreur ! Saches, cher lecteur, que tu ferais hurler un Normand en sortant ton « klacosse » du frigo ! Alors dénaturer le lait avant même de faire le fromage…

Pour info, les plus grands spécialistes du vin ont tenté en vain de trouver l’accort parfait. En bon Normand, je puis te le dire, cher Rabelaisien, que la seule boisson qui convienne avec ce fromage est un bon cidre fermier !

Mais nous n’avons pas que ce fromage la ! Livarot, Neuchâtel, et Pont-l’Evêque sont aussi de notre cru !

Enfin, comment oublier les produits de la mer…

C’est assez étonnant de voir les visiteurs repartir avec des bocaux remplis de soupe de poisson…

Ce n’est que lorsque la Foire Saint Romain occupera les quais de Rouen que nous seront en pleine période du Hareng. Simple copieux et équilibré, le hareng mariné ou grillé est un délice d’automne… Un de mes oncles, maintenant expatrié comme moi en île de France, n’hésite pas à faire le plein de glacières !

Et la perle des perles : l’huitre de Saint Vaast. (http://www.saint-vaast-reville.com/huitres-ostreiculture-saint-vaast-la-hougue-reville.html)

Contrairement aux claires d’Oléron, celles-ci ne sont pas affinées à l’eau douce. Les huitres Normandes, sont principalement de pleine mer. Elles ont un goût iodé et salé très prononcé. Il est encore un peu tôt dans l’année et elles manquent encore un peut d’ampleur mais à la fin novembre elles seront à se damner : Avec les « Saint Vaast », nul besoin d’une sauce hyper sophistiquée pour donner du goût, une tranche de pain beurrée suffit ! Juste à la rigueur une petite pointe de citron…

Ce fut un dimanche des plus agréable pour le convalescent que je suis…