Les petits riens de pierrot

 

Phase de préparation :

Découper en fines lanières  les escalopes de volailles (dinde ou poulet)

Placer les languettes  de viande au fond d’une assiette creuse

Recouvrir  à moitié d’une marinade d’huile d’olive de sauce soja « oster » de poivre, persillade et herbes de Provence.

Laisser à mariner

Pendant ce temps

Découper les pommes en quartier. Eplucher les pommes et découper les fruits en lamelle en posant les quartiers sur une planche

Mettre de coté les lamelles de pomme dans un saladier (on dit aussi réserver)

Prendre une grosse  échalote

La découper en deux et la placer sur la planche. La découper en tout petit morceau (on dit aussi « émincer »). Mettre dans un ramequin

Retourner les lanières de volaille pour s’assurer que toute la viande marine.

 

Phase de préparation du riz :

Vous pouvez cuire le riz « à la créole » ou bien en utilisant un cuit-vapeur spécial

Ou bien autre option tel qu’on me l’a appris : cuire le riz sans casserole  

Faire cuire du riz et le garder au chaud (après passage à la passoire, ou bien dans la marmite à riz si vous utilisez un système Vapeur comme les asiatiques)

 

Apres tout ce temps, la viande a du bien mariner.

 

Phase de cuisson :

Passer à la phase de cuissons proprement dite

Oui cuissons avec un S !

Prélever de une à deux cuillère à café de la marinade et la mettre au fond d’un wok (ou d’une sauteuse qui peut se fermer). Mettre en marche Wok (ou cuisinière) puissance forte

Prélever dans le ramequin contenant les petits morceaux d’échalotes l’équivalent d’une cuillère à soupe, et les mettre  légèrement à dorer dans le wok.

Dorer, cela signifie que de blanc, le légume devient légèrement jaune.

Baisser le feu

Placer les morceaux de volaille émincée en les prenant avec une fourchette (pour ne pas noyer la volaille). Mettre un petit peu de marinade si nécessaire au fond du wok.

Saisir (*) la viande. La ressortir du Wok dès qu’elle à changé de couleur (de translucide, elle devient blanche laiteuse).  Et la réserver (**)

(*) Saisir, cela signifie non pas faire cramer mais juste faire cuire la partie la plus extérieure de la viande

(**) Réserver  = mettre de coté parce qu’on va  réutiliser

A feu très doux, placer les pommes dans le Wok. Les remuer un peu.

(Verser un peu de marinade si nécessaire)

Dès qu’une lamelle commence à brunir, verse un verre de vin blanc et couvrir.

Tourner de temps en temps et regarder la couleur des pommes. Quand elles changent de couleur et deviennent légèrement translucide, incorporer la viande. Finir de verser la marinade mais garder juste l’équivalent d’’une cuillère à soupe.

Baisser à feu très doux et couvrir.

 

Phase de la sauce :

Mettre l’équivalent d’une cuillière à soupe de marinade au fond d’une petite casserole

Y déverser le reste de l’échalote émincée

Remuer et faire dorer

Juste au moment où l'échalote commence à brunir...

... Incorporer 2 à 3  belles cuillères à soupe de crème

Saler, poivrer, et y mettre un peu de basilique et de persillade

Dès que la sauce risque de blobloter, l’enlever du feu.

 

Phase de la mise en assiette :

C’est la même qu’à la fin de mon billet sur la recette de dindes aux trois pommes

le riz, d'un coté (en timbale ou non) et la volaille et les pommes compotées de l'autres.

La sauce de crème à l'échalote complète cette recette sucré-salé

 

 

Bon Ap’

 

 

Un plat de fête entre potes :  Aiguillettes de dindes aux trois pommes

 Quand j'habitais sur Paris, nous recevions de temps en temps des amis pour une petite soirée tranquille

 Vers ces mois d'automnes, saison des pommes, un plat un petit plat recherché mais pas trop ne fait pas de mal !

D'autant plus qu'il m'arrivait d'avoir des promotions sur les escalopes de dinde au magasin du coin

Bon l'habitude je le faisais au Wok mais tout le monde n'en a pas alors voilà la recette modifiée (à reprendre bien sûr après votre première tentative pour modification)

 

Donc il faut :

Ingrédients :

Des escalopes de dindes

Des pommes : 1(ou2) boskoop (ou bien reine des reinettes) deux à trois golden, et une (ou 2) « pomme rouge » sucrée (du genre Smith)

Du riz

Une échalote

Un petit pot de crème

Du beurre

Sel, poivre...

De l'huile d'olive

De l'huile de pépin de raisin (ou un autre huile neutre et sans goût)

De la sauce soja

Herbes de Provence

Du sucre (de quoi mettre une ou trois pincées pas plus)

 

Matos :

Deux grandes assiettes creuses

Un saladier passant au four à micro-onde

Une grande poêle

Un couvercle pour la poêle

Deux casseroles (une petite pour la sauce et une grande pour le riz)

Une planche à découper

Un couteau sans dent (appelé aussi « couteau d'office »)

Un couteau économe (c'est le couteau qui malgré son autre nom -d'épluche légume- sert aussi bien pour les pommes de terre que pour les pommes des verges)

Un ramequin

Une spatule

Une cuillère à soupe

Une passoire pour le riz

Cuisson : deux bruleurs à gaz(ou deux plaques) + un four à micro-onde

 - - - - - - 

1) préparation des aiguillettes de dinde et de la marinade

 Prendre les escalopes de dinde

Sur la planche...

Les découper en fines lamelles dans le sens de la longueur avec le couteau sans dent

Si l'escalope est trop épaisse, vous pouvez la découper dans la masse pour l'amincir

Placer les languettes de viande dans l'assiette creuse de façon à faire une couche d'une languette d'épaisseur

Saler poivrer mettre le mélange d'herbe de Provence et mettre : une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis de pépin de raisin et enfin de soja

Placer la prochaine couche de languette de viande au dessus de la première à 45 degrés et recouvrir des mêmes aromates et mélange.

Et  ainsi de suite

 Retourner de temps en temps les languettes de viandes pour qu'elles s'imbibent bien

 

Pendant que la viande se charge de la marinade

2) Dans la grande casserole faire cuire le riz

Comment ?

Faire chauffer de l'eau salée

Une fois à ébullition, mettre le riz (à raison de 50g par personne)

Laisser cuire le temps indiqué  sur le paquet de riz (en baissant pour éviter que cela déborde)

Déverser le contenu dans la passoire

Egoutter et mettre de coté (un utilisant une des assiettes creuses pour recevoir la passoire sans en foutre partout !)

Pendant la cuisson du riz

3) Préparer les pommes

Eplucher les pommes

Les découper en fines lamelles que vous pourrez stocker dans le saladier

Trois écoles à ce niveau peuvent -pour certaines- s'entretuer :

 -  Les puristes

Ils attendent que le riz soit cuit.

Puis lavent alors la grande casserole et fond cuire les pommes dedans avec du beurre jusqu'à en faire une sorte de compote (en ajoutant parfois une pincée de sucre)

  -  Les rapidos qui mettent le saladier de pomme directement au micro-onde

 

 -  Les indécis qui font sauter les pommes dans la casserole avant de les mettre dans le saladier puis au micro-onde...

 Pour ma part, vu le temps à consacrer c'est plutôt la solution deux voir parfois la solution trois

 Pendant que les pommes cuisent

 4) Cuisson de la viande

Saisir à feu vif (fort quoi)  les languettes de dinde (de transparente elles deviennent blanche avec une petit peu d'endroits dorés)

Baisser le feu

Puis

Incorporer quelques pommes cuites avec un peu du jus de cuisson des pommes

Couvrir avec le couvercle...

(A ce stade il est possible aussi de mettre un fond de verre de vin blanc)

 

5 Préparer la sauce à la crème

Eplucher l'échalote

La couper en fines lamelles

Dans la petite poêle et sur l'autre plaque (ou bruleur)

Mettre une lichette de beurre et la faire fondre

Déverser les échalotes et les faire dorer (en remuant avec la spatule)

Baisser le feu

Mettre une à trois cuillères de crème

Saler et poivrer

Touiller la crème pour que l'ensemble devienne liquide puis onctueux

Vérifier et retourner aussi la viande de temps en temps !

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Eteindre

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A ce stade, vous pouvez la faire hyper simple : ration de riz d'un coté de l'assiette du convive, ration de pomme d'un autre, et quelques languettes de viande

Passage au four à micro-onde de l'assiette de votre convive pour réchauffer et puis ensuite un peut de sauce sur les pommes... ou selon ses désirs...

 

Vous pouvez chicaner aussi en faisant une timbale de riz !

Comment :

Prenez le ramequin et l'assiette VIDE  d'un convive

Remplir le ramequin de riz à raz bord en tassant (avec la spatule)

Ouverture du ramequin en haut le recouvrir avec l'assiette (coté où on mange en bas !)

 Attention le saltimbanque arrive... RRRRoulez,  timbales !

 

VOUS AVEZ UNE MAIN SOUS LE RAMEQUIN ET L'AUTRE SUR L'ASSIETTE (paume contre l'assiette)

Retourner l'ensemble SANS LACHER !

Votre assiette est en dessous et le ramequin au dessus (si tout c'est bien passé)

 

Poser l'assiette

Donner des petits coups sur le dessus du ramequin et l'enlever délicatement !

Il doit alors apparaître une petite montagne de riz de la forme du ramequin

 

Pour la suite, c'est la même chose : disposez pommes, viandes, four à micro-onde + sauce..

 

BONNEAP...