Les petits riens de pierrot

Je viens de recevoir -enfin - ma newsletter jardin !

 

Bon je l'ai décomposé en petit morceaux (et puis j'ai fait des liens quand c'était possible... question que vous voyez de kwa ki kause)

En gros, elle ressemble à cela :

 

Chapeau de paille, sécateur et tour de France : un jardinier en été

 Bref, de quoi se préparer avant d'affronter la grisaille du RER !

 

Phase de préparation :

Découper en fines lanières  les escalopes de volailles (dinde ou poulet)

Placer les languettes  de viande au fond d’une assiette creuse

Recouvrir  à moitié d’une marinade d’huile d’olive de sauce soja « oster » de poivre, persillade et herbes de Provence.

Laisser à mariner

Pendant ce temps

Découper les pommes en quartier. Eplucher les pommes et découper les fruits en lamelle en posant les quartiers sur une planche

Mettre de coté les lamelles de pomme dans un saladier (on dit aussi réserver)

Prendre une grosse  échalote

La découper en deux et la placer sur la planche. La découper en tout petit morceau (on dit aussi « émincer »). Mettre dans un ramequin

Retourner les lanières de volaille pour s’assurer que toute la viande marine.

 

Phase de préparation du riz :

Vous pouvez cuire le riz « à la créole » ou bien en utilisant un cuit-vapeur spécial

Ou bien autre option tel qu’on me l’a appris : cuire le riz sans casserole  

Faire cuire du riz et le garder au chaud (après passage à la passoire, ou bien dans la marmite à riz si vous utilisez un système Vapeur comme les asiatiques)

 

Apres tout ce temps, la viande a du bien mariner.

 

Phase de cuisson :

Passer à la phase de cuissons proprement dite

Oui cuissons avec un S !

Prélever de une à deux cuillère à café de la marinade et la mettre au fond d’un wok (ou d’une sauteuse qui peut se fermer). Mettre en marche Wok (ou cuisinière) puissance forte

Prélever dans le ramequin contenant les petits morceaux d’échalotes l’équivalent d’une cuillère à soupe, et les mettre  légèrement à dorer dans le wok.

Dorer, cela signifie que de blanc, le légume devient légèrement jaune.

Baisser le feu

Placer les morceaux de volaille émincée en les prenant avec une fourchette (pour ne pas noyer la volaille). Mettre un petit peu de marinade si nécessaire au fond du wok.

Saisir (*) la viande. La ressortir du Wok dès qu’elle à changé de couleur (de translucide, elle devient blanche laiteuse).  Et la réserver (**)

(*) Saisir, cela signifie non pas faire cramer mais juste faire cuire la partie la plus extérieure de la viande

(**) Réserver  = mettre de coté parce qu’on va  réutiliser

A feu très doux, placer les pommes dans le Wok. Les remuer un peu.

(Verser un peu de marinade si nécessaire)

Dès qu’une lamelle commence à brunir, verse un verre de vin blanc et couvrir.

Tourner de temps en temps et regarder la couleur des pommes. Quand elles changent de couleur et deviennent légèrement translucide, incorporer la viande. Finir de verser la marinade mais garder juste l’équivalent d’’une cuillère à soupe.

Baisser à feu très doux et couvrir.

 

Phase de la sauce :

Mettre l’équivalent d’une cuillière à soupe de marinade au fond d’une petite casserole

Y déverser le reste de l’échalote émincée

Remuer et faire dorer

Juste au moment où l'échalote commence à brunir...

... Incorporer 2 à 3  belles cuillères à soupe de crème

Saler, poivrer, et y mettre un peu de basilique et de persillade

Dès que la sauce risque de blobloter, l’enlever du feu.

 

Phase de la mise en assiette :

C’est la même qu’à la fin de mon billet sur la recette de dindes aux trois pommes

le riz, d'un coté (en timbale ou non) et la volaille et les pommes compotées de l'autres.

La sauce de crème à l'échalote complète cette recette sucré-salé

 

 

Bon Ap’

 

 

8h15, lundi

Il ne faut surtout pas que j’oublie le fromage que j’ai mis de coté ce matin au bureau.

Du vrai Neuchâtel, cela ne se trouve pas à tout les coins de rue de France et de Navarre, encore moins au pays des lutéciens et des sarrasins…

 

C’est que j’étais au pays ce Week-end.

Malgré mes problèmes de santé, il fallait bien que je sorte pour acheter mon billet de train de retours. Je profite donc qu’un Oncle vienne pour causer de choses sérieuses avec sa sœur pour faire d’un « Pierrot deux coups » : billet + discrétion.

Plutôt que de retourne directement à la maison, je descends vers la Place du Vieux Marché.

Comme chaque année à la même époque, avant que ne viennent la foire Saint Romain, c’est la fête du ventre à Rouen : deux jours où les exploitants des terroirs de Normandie présentent leurs produits…

Là les ruelles sont noires de monde. Il fait beau et les gens en profitent pour déambuler entre les échoppes. On s’installe en terrasse devant des bières ou des vins chauds, on cause avec les agriculteurs du cru, on se fait une petite rincette de cidre, on rigole, hume, goute, mastique…

C’est toute la Normandie qui est descendue dans le ventre historique de la ville au cent clochers

 

Je prends part, moi aussi, à ce petit pèlerinage des papilles …

Ici et là, pommes et poires sont vendus sous toutes leurs formes : en vrac ou en petites quantités. Des variétés locales et anciennes côtoient d’autres fruits plus modernes… Cidre, poiré, pommeau…Mais aussi gelées et confitures…

 

Pour faire original pour l’anniversaire de Phil, j’ai pris une confiture de pomme, café et calva : « Pousse au cul », nom bien trouvé avec l’humour tout à fait typique de ma Normandie natale.

 

Un grand absent : le calva… C’est que la charge de bouilleur de cru qui était héréditaire a été abolie depuis des dizaines d’années. Les derniers vieillards qui - il y a quelques dizaines d’années encore passaient de ferme en ferme pour distiller le précieux breuvage- ont emporté leur alambic dans la tombe …

Officiellement, plus personnes dans les campagnes n’est censé se faire sa petite goutte artisanale.

Mais si les politiciens de Paris sont connus pour être des filous, à finaud, finaud-et-demi : cachées dans les granges quelques cornues font encore la joie des Normands. Les bonnes adresses sont transmises sous le manteau –comme les bouteilles… 

 

Même si la bière est plus connue dans le « chnord », il existe tout de même en Normandie quelques rescapées revenues au goût du jour… La plus connue est la northmaen (www.northmaen.com/  ).

Mais il en existe bien d’autres, comme les bières de l’abbaye du Vallasse (plus d’infos http://www.normandie-heritage.com/spip.php?page=blogs&id_article=448 )

 

Il fait beau, mais froid. Rien de tel qu’une bonne soupe pour se « récauffer ». Justement, octobre, c’est la dernière ligne droite pour le cresson des fontaines. Ce maraîcher en propose une louche bien chaude. Des bocaux de soupes mais aussi des bottes sont à vendre. Sur des petites fiches, cet habitant de Clères n’a pas hésité à écrire de bonnes recettes en sus de ses coordonnées. En cette période, il y a eu une razzia sur la recette de la soupe de cresson : dommage, je sui passé après la bataille…

Clères est en Seine maritime. Il n’y a rien d’étonnant à avoir dans ce « Pays »  des agriculteurs spécialisés dans cette plante qui pousse dans l’eau : le plateau est parsemé de rus et petits fleuves côtiers…Autant de cours d’eau où il est facile d’installer des cressonnières.

  

Lorsqu’on dit « foie gras » à un francilien, il pense immédiatement : Oie & Aquitaine…

C’est sans compter avec les spécialités Normandes !

Le canard sous toutes ses formes est aussi une spécialité de mon pays. Bien sûr il y a le célèbre canard à la rouennaise préparé avec un canard de Duclair (qui ressemble à un Colvert). Recette plutôt spectaculaire puisqu’on prépare le suc de votre plat en broyant la carcasse de l’animal devant vous… (Plus d’info sur le site de l’Ordre des Canardiers http://www.canardiers.asso.fr/default.asp?file=pg0-0_fr)

Mais limiter nos spécialités  à cette recette est plutôt réducteur. Foie gras, mi-cuit, confit… il y a pour touts les goûts. Je ne sais pas si c’est lié à notre climat plutôt humide, mais apparemment ce palmipède donne bien chez de part chez nous : et plusieurs élevages normands, coiffant au poteau le Sud-ouest, ont décrochés des médailles pour la qualité de leur produits…

J’ai pris un mi-cuit pour un prochain gueuleton entre amis…

 

Quoi d’autre ?

Et oui le fromage !

Victoire ! On à gagné la guerre du Camembert : ce fromage, les industriels ont voulut qu’il soit fait avec du lait pasteurisé. Quelle horreur ! Saches, cher lecteur, que tu ferais hurler un Normand en sortant ton « klacosse » du frigo ! Alors dénaturer le lait avant même de faire le fromage…

Pour info, les plus grands spécialistes du vin ont tenté en vain de trouver l’accort parfait. En bon Normand, je puis te le dire, cher Rabelaisien, que la seule boisson qui convienne avec ce fromage est un bon cidre fermier !

Mais nous n’avons pas que ce fromage la ! Livarot, Neuchâtel, et Pont-l’Evêque sont aussi de notre cru !

 

Enfin, comment oublier les produits de la mer…

C’est assez étonnant de voir les visiteurs repartir avec des bocaux remplis de soupe de poisson…

Ce n’est que lorsque la Foire Saint Romain occupera les quais de Rouen que nous seront en pleine période du Hareng. Simple copieux et équilibré, le hareng mariné ou grillé est un délice d’automne… Un de mes oncles, maintenant expatrié comme moi en île de France, n’hésite pas à faire le plein de glacières !

Et la perle des perles : l’huitre de Saint Vaast. (http://www.saint-vaast-reville.com/huitres-ostreiculture-saint-vaast-la-hougue-reville.html)

Contrairement aux claires d’Oléron, celles-ci ne sont pas affinées à l’eau douce. Les huitres Normandes, sont principalement de pleine mer. Elles ont un goût iodé et salé très prononcé. Il est encore un peu tôt dans l’année et elles manquent encore un peut d’ampleur mais à la fin novembre elles seront à se damner : Avec les « Saint Vaast », nul besoin d’une sauce hyper sophistiquée pour donner du goût, une tranche de pain beurrée suffit ! Juste à la rigueur une petite pointe de citron…

 

Ce fut un dimanche des plus agréable pour le convalescent que je suis…

 

Un plat de fête entre potes :  Aiguillettes de dindes aux trois pommes

 Quand j'habitais sur Paris, nous recevions de temps en temps des amis pour une petite soirée tranquille

 Vers ces mois d'automnes, saison des pommes, un plat un petit plat recherché mais pas trop ne fait pas de mal !

D'autant plus qu'il m'arrivait d'avoir des promotions sur les escalopes de dinde au magasin du coin

Bon l'habitude je le faisais au Wok mais tout le monde n'en a pas alors voilà la recette modifiée (à reprendre bien sûr après votre première tentative pour modification)

 

Donc il faut :

Ingrédients :

Des escalopes de dindes

Des pommes : 1(ou2) boskoop (ou bien reine des reinettes) deux à trois golden, et une (ou 2) « pomme rouge » sucrée (du genre Smith)

Du riz

Une échalote

Un petit pot de crème

Du beurre

Sel, poivre...

De l'huile d'olive

De l'huile de pépin de raisin (ou un autre huile neutre et sans goût)

De la sauce soja

Herbes de Provence

Du sucre (de quoi mettre une ou trois pincées pas plus)

 

Matos :

Deux grandes assiettes creuses

Un saladier passant au four à micro-onde

Une grande poêle

Un couvercle pour la poêle

Deux casseroles (une petite pour la sauce et une grande pour le riz)

Une planche à découper

Un couteau sans dent (appelé aussi « couteau d'office »)

Un couteau économe (c'est le couteau qui malgré son autre nom -d'épluche légume- sert aussi bien pour les pommes de terre que pour les pommes des verges)

Un ramequin

Une spatule

Une cuillère à soupe

Une passoire pour le riz

Cuisson : deux bruleurs à gaz(ou deux plaques) + un four à micro-onde

 - - - - - - 

1) préparation des aiguillettes de dinde et de la marinade

 Prendre les escalopes de dinde

Sur la planche...

Les découper en fines lamelles dans le sens de la longueur avec le couteau sans dent

Si l'escalope est trop épaisse, vous pouvez la découper dans la masse pour l'amincir

Placer les languettes de viande dans l'assiette creuse de façon à faire une couche d'une languette d'épaisseur

Saler poivrer mettre le mélange d'herbe de Provence et mettre : une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis de pépin de raisin et enfin de soja

Placer la prochaine couche de languette de viande au dessus de la première à 45 degrés et recouvrir des mêmes aromates et mélange.

Et  ainsi de suite

 Retourner de temps en temps les languettes de viandes pour qu'elles s'imbibent bien

 

Pendant que la viande se charge de la marinade

2) Dans la grande casserole faire cuire le riz

Comment ?

Faire chauffer de l'eau salée

Une fois à ébullition, mettre le riz (à raison de 50g par personne)

Laisser cuire le temps indiqué  sur le paquet de riz (en baissant pour éviter que cela déborde)

Déverser le contenu dans la passoire

Egoutter et mettre de coté (un utilisant une des assiettes creuses pour recevoir la passoire sans en foutre partout !)

Pendant la cuisson du riz

3) Préparer les pommes

Eplucher les pommes

Les découper en fines lamelles que vous pourrez stocker dans le saladier

Trois écoles à ce niveau peuvent -pour certaines- s'entretuer :

 -  Les puristes

Ils attendent que le riz soit cuit.

Puis lavent alors la grande casserole et fond cuire les pommes dedans avec du beurre jusqu'à en faire une sorte de compote (en ajoutant parfois une pincée de sucre)

  -  Les rapidos qui mettent le saladier de pomme directement au micro-onde

 

 -  Les indécis qui font sauter les pommes dans la casserole avant de les mettre dans le saladier puis au micro-onde...

 Pour ma part, vu le temps à consacrer c'est plutôt la solution deux voir parfois la solution trois

 Pendant que les pommes cuisent

 4) Cuisson de la viande

Saisir à feu vif (fort quoi)  les languettes de dinde (de transparente elles deviennent blanche avec une petit peu d'endroits dorés)

Baisser le feu

Puis

Incorporer quelques pommes cuites avec un peu du jus de cuisson des pommes

Couvrir avec le couvercle...

(A ce stade il est possible aussi de mettre un fond de verre de vin blanc)

 

5 Préparer la sauce à la crème

Eplucher l'échalote

La couper en fines lamelles

Dans la petite poêle et sur l'autre plaque (ou bruleur)

Mettre une lichette de beurre et la faire fondre

Déverser les échalotes et les faire dorer (en remuant avec la spatule)

Baisser le feu

Mettre une à trois cuillères de crème

Saler et poivrer

Touiller la crème pour que l'ensemble devienne liquide puis onctueux

Vérifier et retourner aussi la viande de temps en temps !

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Eteindre

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A ce stade, vous pouvez la faire hyper simple : ration de riz d'un coté de l'assiette du convive, ration de pomme d'un autre, et quelques languettes de viande

Passage au four à micro-onde de l'assiette de votre convive pour réchauffer et puis ensuite un peut de sauce sur les pommes... ou selon ses désirs...

 

Vous pouvez chicaner aussi en faisant une timbale de riz !

Comment :

Prenez le ramequin et l'assiette VIDE  d'un convive

Remplir le ramequin de riz à raz bord en tassant (avec la spatule)

Ouverture du ramequin en haut le recouvrir avec l'assiette (coté où on mange en bas !)

 Attention le saltimbanque arrive... RRRRoulez,  timbales !

 

VOUS AVEZ UNE MAIN SOUS LE RAMEQUIN ET L'AUTRE SUR L'ASSIETTE (paume contre l'assiette)

Retourner l'ensemble SANS LACHER !

Votre assiette est en dessous et le ramequin au dessus (si tout c'est bien passé)

 

Poser l'assiette

Donner des petits coups sur le dessus du ramequin et l'enlever délicatement !

Il doit alors apparaître une petite montagne de riz de la forme du ramequin

 

Pour la suite, c'est la même chose : disposez pommes, viandes, four à micro-onde + sauce..

 

BONNEAP...

Originaire du pays des pommes,

Il m'est évidement naturel d'utiliser ce fruit en accompagnement de beaucoup de plat...

 

Contrairement à la pâtisserie (ou la cuisine des soufflets) qui tient d'un art quasi alchimique tant pour le respecte des proportions, de l'ordre d'incorporation des ingrédients ou de gestion de la température pour les différentes cuissons, la cuisine à la Pierrot est plutôt affaire de tempérament, d'inspiration du moment et de sensation subjective...

Ne cherchez donc pas de proportions absolues ou de dosages définitifs...

Cela ne m'empêche pas d'avoir des classements plus ou moins personnels pour répartir les différents types d'aromates, épices, assaisonnements, légumes et fruits...

 

 Il en va ainsi des pommes à cuire en accompagnement des viandes et volailles...

 Grosso modo il existe pour moi trois grands types de pomme

Les pommes qui ont du « caractère »

Dans cette catégorie se trouvent les « pommes à cuire » comme les Reinettes ou les Boskoop...mais aussi Jonagold

Les pommes « sucrées » à croquer/ sucer

Dans cette catégorie se trouvent les pommes juteuses ou sucrées et certaines pommes à couteau (par exemple Royal gala et la limite centaines pommes « rouges »)

Les pommes fermes et intermédiaires

Comme par exemple la golden qui conserve une certaine fermeté à la cuisson

 

Je varie la proportion des trois types de pomme en fonction de la viande à accompagner et de l'effet escompté.

Par exemple, un poulet à plus de caractère qu'un canard, un boudin noir, plus qu'un boudin blanc

Je mets en général donc plus de pommes de caractère pour ne pas « noyer » le gout du fruit qui accompagnera la viande...

...Exception faite peut être avec une Oie ou un Chapon il peut être plus intéressant de « relever » la viande...

 

Un exemple de plat dans un prochain billet...

Un de nos collaborateurs à reçu des pommes du Limousin.

Pour les habitants de nos belles provinces canadiennes ou de l'accueillante Wallonie, sachez que le Limousin est une région à la limite ouest du « Massif Central », un massif montagneux en plein centre de l'hexagone...

Pour les amateurs d'art et d'histoire, c'est dans cette région que se trouve les villes d'Aubusson (fameuses tapisseries), de Limoge (porcelaine), de « La Souterraine », mais aussi le « Plateau des mille vaches »...

 

Une de mes collègues a fait référence à des recettes de « pommes cuites » et j'ai pour ma part horrifié cette Normande pure souche en lui disant qu'il m'arrivait de les cuire au four à Micro-ondes...

La Normandie étant connue en France pour être la patrie de la pomme, c'était pour elle évidemment un effroyable sacrilège !

Vade Retro...

 

J'ai beau lui avoir expliqué que je faisais d'abord sauter et dorer mes pommes pour qu'elles cuisent en surface puis et seulement après  au micro-onde pour qu'elles cuisent à l'intérieur, le tout accompagné d'une petite sauce à la crème et à l'échalote.. Rien n'y a fait...