Les petits riens de pierrot

 

Phase de préparation :

Découper en fines lanières  les escalopes de volailles (dinde ou poulet)

Placer les languettes  de viande au fond d’une assiette creuse

Recouvrir  à moitié d’une marinade d’huile d’olive de sauce soja « oster » de poivre, persillade et herbes de Provence.

Laisser à mariner

Pendant ce temps

Découper les pommes en quartier. Eplucher les pommes et découper les fruits en lamelle en posant les quartiers sur une planche

Mettre de coté les lamelles de pomme dans un saladier (on dit aussi réserver)

Prendre une grosse  échalote

La découper en deux et la placer sur la planche. La découper en tout petit morceau (on dit aussi « émincer »). Mettre dans un ramequin

Retourner les lanières de volaille pour s’assurer que toute la viande marine.

 

Phase de préparation du riz :

Vous pouvez cuire le riz « à la créole » ou bien en utilisant un cuit-vapeur spécial

Ou bien autre option tel qu’on me l’a appris : cuire le riz sans casserole  

Faire cuire du riz et le garder au chaud (après passage à la passoire, ou bien dans la marmite à riz si vous utilisez un système Vapeur comme les asiatiques)

 

Apres tout ce temps, la viande a du bien mariner.

 

Phase de cuisson :

Passer à la phase de cuissons proprement dite

Oui cuissons avec un S !

Prélever de une à deux cuillère à café de la marinade et la mettre au fond d’un wok (ou d’une sauteuse qui peut se fermer). Mettre en marche Wok (ou cuisinière) puissance forte

Prélever dans le ramequin contenant les petits morceaux d’échalotes l’équivalent d’une cuillère à soupe, et les mettre  légèrement à dorer dans le wok.

Dorer, cela signifie que de blanc, le légume devient légèrement jaune.

Baisser le feu

Placer les morceaux de volaille émincée en les prenant avec une fourchette (pour ne pas noyer la volaille). Mettre un petit peu de marinade si nécessaire au fond du wok.

Saisir (*) la viande. La ressortir du Wok dès qu’elle à changé de couleur (de translucide, elle devient blanche laiteuse).  Et la réserver (**)

(*) Saisir, cela signifie non pas faire cramer mais juste faire cuire la partie la plus extérieure de la viande

(**) Réserver  = mettre de coté parce qu’on va  réutiliser

A feu très doux, placer les pommes dans le Wok. Les remuer un peu.

(Verser un peu de marinade si nécessaire)

Dès qu’une lamelle commence à brunir, verse un verre de vin blanc et couvrir.

Tourner de temps en temps et regarder la couleur des pommes. Quand elles changent de couleur et deviennent légèrement translucide, incorporer la viande. Finir de verser la marinade mais garder juste l’équivalent d’’une cuillère à soupe.

Baisser à feu très doux et couvrir.

 

Phase de la sauce :

Mettre l’équivalent d’une cuillière à soupe de marinade au fond d’une petite casserole

Y déverser le reste de l’échalote émincée

Remuer et faire dorer

Juste au moment où l'échalote commence à brunir...

... Incorporer 2 à 3  belles cuillères à soupe de crème

Saler, poivrer, et y mettre un peu de basilique et de persillade

Dès que la sauce risque de blobloter, l’enlever du feu.

 

Phase de la mise en assiette :

C’est la même qu’à la fin de mon billet sur la recette de dindes aux trois pommes

le riz, d'un coté (en timbale ou non) et la volaille et les pommes compotées de l'autres.

La sauce de crème à l'échalote complète cette recette sucré-salé

 

 

Bon Ap’

 

 

Originaire du pays des pommes,

Il m'est évidement naturel d'utiliser ce fruit en accompagnement de beaucoup de plat...

 

Contrairement à la pâtisserie (ou la cuisine des soufflets) qui tient d'un art quasi alchimique tant pour le respecte des proportions, de l'ordre d'incorporation des ingrédients ou de gestion de la température pour les différentes cuissons, la cuisine à la Pierrot est plutôt affaire de tempérament, d'inspiration du moment et de sensation subjective...

Ne cherchez donc pas de proportions absolues ou de dosages définitifs...

Cela ne m'empêche pas d'avoir des classements plus ou moins personnels pour répartir les différents types d'aromates, épices, assaisonnements, légumes et fruits...

 

 Il en va ainsi des pommes à cuire en accompagnement des viandes et volailles...

 Grosso modo il existe pour moi trois grands types de pomme

Les pommes qui ont du « caractère »

Dans cette catégorie se trouvent les « pommes à cuire » comme les Reinettes ou les Boskoop...mais aussi Jonagold

Les pommes « sucrées » à croquer/ sucer

Dans cette catégorie se trouvent les pommes juteuses ou sucrées et certaines pommes à couteau (par exemple Royal gala et la limite centaines pommes « rouges »)

Les pommes fermes et intermédiaires

Comme par exemple la golden qui conserve une certaine fermeté à la cuisson

 

Je varie la proportion des trois types de pomme en fonction de la viande à accompagner et de l'effet escompté.

Par exemple, un poulet à plus de caractère qu'un canard, un boudin noir, plus qu'un boudin blanc

Je mets en général donc plus de pommes de caractère pour ne pas « noyer » le gout du fruit qui accompagnera la viande...

...Exception faite peut être avec une Oie ou un Chapon il peut être plus intéressant de « relever » la viande...

 

Un exemple de plat dans un prochain billet...

Un de nos collaborateurs à reçu des pommes du Limousin.

Pour les habitants de nos belles provinces canadiennes ou de l'accueillante Wallonie, sachez que le Limousin est une région à la limite ouest du « Massif Central », un massif montagneux en plein centre de l'hexagone...

Pour les amateurs d'art et d'histoire, c'est dans cette région que se trouve les villes d'Aubusson (fameuses tapisseries), de Limoge (porcelaine), de « La Souterraine », mais aussi le « Plateau des mille vaches »...

 

Une de mes collègues a fait référence à des recettes de « pommes cuites » et j'ai pour ma part horrifié cette Normande pure souche en lui disant qu'il m'arrivait de les cuire au four à Micro-ondes...

La Normandie étant connue en France pour être la patrie de la pomme, c'était pour elle évidemment un effroyable sacrilège !

Vade Retro...

 

J'ai beau lui avoir expliqué que je faisais d'abord sauter et dorer mes pommes pour qu'elles cuisent en surface puis et seulement après  au micro-onde pour qu'elles cuisent à l'intérieur, le tout accompagné d'une petite sauce à la crème et à l'échalote.. Rien n'y a fait...